La Finestra di Stefania

Post tratto dal bellissimo articolo di Francesca Ciancio, LA GUERRA DEL ( E AL) VINO NATURALE, sul  settimanale economico Tre Bicchieri del Gambero Rosso.

“Io il vino lo faccio così”

Mi immagino come avrebbe reagito il Maestro Giulio Gambelli (fautore di alcuni dei più famosi rossi toscani a base di uva sangiovese, ndr) ad una domanda stile: “cosa ne pensa dei vini naturali?”.

Avrebbe alzato le ciglia, sporto la testa in avanti, alzato le spalle, aperto il pollice, l’indice e il medio verso l’esterno e avrebbe detto:” si vanno bene”.

Si parte dalla potatura della vite in questo momento dell’anno, si pota a cordone o a guyot, che io preferisco chiamare a capo e razzolo. Si rinnova di poco la pianta lasciando due gemme nel razzolo più dritto nel cordone.
Nel capo e razzolo si taglia il capo a frutto dell’anno precedente lasciando sul nuovo capo otto, nove gemme.
Le potature (sarmenti) si trascinano via e si bruciano, o si tritano per compostare con vinaccia, raspi ed erba.
Per quanto riguarda la gestione del suolo è meglio se si è seminato qualcosa da sovesciare per fissare l’azoto nel terreno per ridar fiato alla vite che ripartirà in primavera.
A maggio va fatto il primo trattamento per coprire le foglioline nuove: una base di soluzione di rame e zolfo. I successivi dipenderanno dalla stagione e non da un calendario fisso.
Si mettono i tralci dentro le gabbie di fil di ferro, si sfemminella, non si fanno trattamenti di alcun tipo quando l’uva è in fiore, perché si rischierebbe di trovare rame nell’acino o compromettere l’allegagione.
Con dell’uva sana e a posto bastano 6/8 grammi di metabisolfito a quintale (non si parla di hl), si procede con fermentazione in barili aperti da 3 quintali, per non avere fermentazioni troppo calde e consentire al colore di fissarsi in presenza dei tannini naturali del legno.
Si passa a manipolazioni per rompere il cappello delle vinacce e alla macerazione a seconda dell’uva e della sua sanità. Svinatura, vino in barrique usate, 2 grammi/hl di metabisolfito e via cosi per un paio di settimane.
Travaso successivo per levare la feccia più grossolana e di nuovo nello stesso contenitore.
Appena arriva il freddo si aprono le finestre e lo si fa sentire al vino che così si spoglia di tartrati e sostanze proteiche. A primavera parte la fermentazione malolattica, ad aprile-maggio si travasa con 2 grammi di metabiosolfito ad hl, nuovo travaso a settembre.
A questo punto assaggio ogni 20/30 giorni e via a riposare nel legno, finché il vino non è pronto per la bottiglia.
Controllo la solforosa libera da portare intorno ai 20 mg/l, filtraggio a cartone con pannello sgrossante a grana larga, bottiglia, riposo di sei, otto mesi, infine vendita.
Questo, il vino a grandi linee.
Andrea Pagliantini, vignaiolo di Vertine, Gaiole in Chianti.

In attesa dello sbarco di Franco Pepe a Firenze il prossimo 21 gennaio, con la pizza più buona d’Italia, a Siena giovedì 17 gennaio c’ è la consegna dei diplomi dei nuovi pizzaioli che hanno fatto il corso della “Cescot” ovvero il “Progetto Pizza“.

Ore 12.00: Dimostrazione degli allievi che accompagnati dal docente del corso “Professor Angelo Petrone” prepareranno un buffet aperitivo.

Ore 12.45: Presentazione del corso, degli allievi e consegna degli attestati.

Ore 13.00: Buffet per gli ospiti con le pizze realizzate dagli allievi e chiusura del corso

L’inizio  della  preparazione  delle  pizze per  la  dimostrazione  ed  il  buffet  finale avverrà alle ore 9.00,  l’accesso all’aula di cucina e  la dimostrazione al pubblico sarà alle ore 12.00 nella fase delle
preparazioni.  Per  chi  lo  desiderasse  è possibi le partecipare all ’ intera mattinata.

PER ASSAGGIARE LA PIZZA RIVOLGERSI A:

Martina Bellini
Telefono: 0577 252234
Fax: 0577 252284

m.bellini@confesercenti.siena.it
formazione@confesercenti.siena.it
www.cescot.siena.it

I presepi originali sono quelli partoriti dal cuore e dalla mente.

Basta poco per far stimolare la fantasia e se siete in gruppo le idee prendono maggiore vigoria.

Quelli che vedete sono presepi fatti dai giovani dell’Unitalsi, durante l’incontro nazionale al Santuario di La Verna.

Un sacchetto di carta, una candela, Gesù Bambino e due pezzi di stoffa. Il primo pensiero è stato, ma che presepe ci faccio con questa roba? Dopo un attimo di smarrimento tutto si è messo in moto: il sacchetto di carta appallottolato è diventato la grotta oppure la culla per il bambinello, l’insalata il prato davanti alla capanna, la forchetta di plastica la stella cometa, le stoffe la Madonna o San Giuseppe, gli scarti delle carote le palme nel deserto, due sassi il bue e l’asinello…

La cosa più importante è stato lo spirito di squadra e vedere insieme tante mani e tante menti creare un qualcosa. Ci dovrebbero essere più spesso nella vita momenti di aggregazione così, semplici e sinceri.

Se amate fare torte, cake design cup cakes ecco il corso che fa per voi.Arriva il festival Art&Pastry, festival internazionale di pasticceria, un evento che riesce a riunire i più grandi maestri pasticceri e chef di Italia, Spagna, Inghilterra, Svizzera e Francia. Tanti i corsi pratici, per “mettere le mani in pasta” e realizzare dolci dove la genialità dei maestri pasticceri si unisce al gusto; molti i laboratori dimostrativi dove ammirare l’elaborazione di vere e proprie sculture commestibili, fatte di frutta, cioccolato, zucchero. Il festival è a Lugano (CH), il 2 e 3 marzo 2013 presso il Palazzo dei Congressi, ma sin da ora è possibile iscriversi e accreditarsi ai corsi: www.artandpastry.com

Si parlerà e mostrerà l‘arte dello zucchero, grazie alla presenza di Davide Malizia, pluripremiato nell’antica tecnica dello Zucchero Artistico. Tanti i corsi pratici e laboratori dimostrativi sul mondo del cioccolato, con Eliseo Tonti.Ci sarà uno spazio riservato all’ambito spettacolare del cake design, con le cake designer Zoe Clark, Letizia Grella, Claudia Prati, Lorena Gil Vasquez, che terranno laboratori e corsi su cake design e cake decorating.

Le torte che vedete nelle foto sono di:

LE TORTE DI PENELOPE di Tiziana Tinari

LE TORTE DI GISI E MONI  per contatti ilgiardinodellefate@gmail.com oppure tramite Facebook

Fare un ottimo gelato e un ottimo sorbetto, non è semplice. E’ un gioco di dosi, alchimie, pesi, sensazioni e soprattutto mano. Sembra di essere in Fantasia di Walt Disney, quando vedi all’opera Simone Municchi della Gelateria l’Antica Delizia a Castellina in Chianti, solo che in questo caso non fa il “Topolino” apprendista, ma direttamente il mago del gelato.

Ci sono regole e fantasia  in un buon gelato: le regole dei pesi, della conservazione della frutta fresca e di quella secca, di saper miscelare i vari ingredienti. Ci vuole fantasia, sia nel realizzare i gusti classici, che di inventarne nuovi, accostarne i sapori e trovare il giusto equilibrio tra gusto e consistenza.

La prima regola del gelato è pesare sempre tutto e gli ingredienti sono latte, panna, zucchero (ovvero la base per le creme), al quale  si aggiungeranno, pistaccchi, nocciole tostate, frutta fresca ecc, seguito da uno sciroppo composto da acqua e glucosio e da un “addensante” naturale come la farina di semi di carrube.

Poi ci sono i vari sorbetti alla frutta, e il sorbetto al cioccolato! Per me il cioccolato, apparteneva alla categoria “creme”, per poi scoprire grazie a Simone, che si può fare un ottimo sorbetto al cioccolato. Si prende del buon cioccolato fondente almeno al 70%, si aggiunge uno sciroppo di zuccheri come glucosio, saccarosio e destrosio, il cacao in polvere, lo zucchero e la farina di carrube. Via via che si aggiungono, si mescolano tutti gli ingredienti, poi simette acqua calda, si passa dal frullatore per ottenere una crema e poi via tutto dentro la macchina per il gelato a mantecare.

Sorbetto al cioccolato, una meraviglia per gli occhi, una antica delizia al palato. Grazie Simone!

GELATERIA L’ANTICA DELIZIA

http://www.anticadelizia.it/

via Fiorentina 4 Castellina in Chianti,  Siena

Tel.& Fax: 0577741337,  e-mail: anticadelizia@alice.it

Mai pensare, ecco questo non mi serve più, non so proprio cosa farci, lo butto via! Tutte le cose, hanno una seconda vita, come minimo, e una seconda anima, e Laura Moretti, ha preso alla lettera come riciclare, impreziosire, ricreare.

Laura Moretti è senese, anche se manca dalla città del palio da molti anni, e ora si è fatta il suo buon-ritiro-laboratorio, nella campagna della Montagnola senese, circondata da gigli, piante grasse e pomodori.

In questa piccola oasi di tranquillità c’ è il suo regno, il laboratorio di idee, dove l’occio viene rapito da colori, forme e materiali davvero insoliti. Piccoli arredi, lampade, cornici, scatole, specchi, sono tutti oggetti realizzati con materiale di recupero: la polvere delle chiavi che impreziosiscele scatole portaoggetti, le cornici arricchite dai capi d’aglio, le molle e gli scarti della lavorazione del ferro danno vita a piccoli fiori di metallo, il legno del mare si rasforma in porta-lampade dai “cappelli” batik…

Gioielli, quadri insoliti come il mio preferito che è “Fiorbocca“, (fatto con tante bocche ritagliate a formare dei petali e come colori ha usato i rossetti) sono il frutto di un espressione artistica e creativa, di mani sapienti che hanno lavorato cose destinate all’oblio e riportate a nuova vita.

Una piccola parte delle sue creazioni è in questi giorni visibile a San Gimignano da SOPRA SOTTO, un piccolo negozio dove vendono solo cose riciclate , dove hanno allestito un piccolo spazio dinamico per valorizzare giovani artisti.

LAURA MORETTI

RICICLARE-IMPREZIOSIRE-RICREARE

Strada di Pilli 1

Monteriggioni (Siena)

lauramoretti49@gmail.com

328 9230978

Visto che ci stiamo avvicinando ad un nuovo fine settimana, domenica 22 aprile, nel piacentino, viene inaugurata una mostra particolare, che abbina il vino ai gioielli creati da giovani artisti.

La Vigna delle Arti  
22 aprile – 26 maggio 2012
inaugurazione domenica 22 aprile alle ore 16.30

      
  Premio TORRE FORNELLO      Gioielli in fermento 2012  

Concorso aperto a orafi, artigiani del gioiello, artisti orafi, progettisti, designers, per la
realizzazione ed esposizione di un gioiello ispirato al tema vitivinicolo e al racconto del vino nella
suggestiva cornice della Vigna delle Arti*  di Torre Fornello, Ziano Piacentino.

 
Gioielli in fermento, come tiene a sottolineare  Eliana Negroni, che ne ha
curato la realizzazione e il catalogo, nasce per sperimentare la possibilità di cogliere tutti gli aspetti
del gioiello contemporaneo, concettuale, estetico,  emozionale, rispecchiando quello che sarà il
pubblico di tale evento: attento, sorpreso, interessato e sempre più numeroso.

ESPONGONO

Alessandro Petrolati, Aline Kokinopoulos, Angelo Lomuscio, Annamaria Iodice, Antonella
Ferrara, Barbara Pepe, Caterina Espa, Chiara Trentin, Christine Richard, Corrado Demeo,
Donatella Onofri, Elena Bonanomi, Elena Gentilini, Federico Vianello, Fernanda Duso, Francesca
Antonello, Francesca Gabrielli, Francesca Gazzi, Gaspare Gaeta, Gianni Riva, Gigi Mariani,
Giuseppina Dallanoce, Graziano Barzetti, Heidemarie Herb, Joanna Kasztelan, Katarina Cudic,
Lucia Potenza, Lucilla Giovanninetti, Maddalena Germano, Maddalena Rocco, Marco Picciali,
Maria Bernardetta Ostani, Maura Biamonti, Maurizio Stagni, Maximilian Czerny, Mirella Gerosa,

Moshen Amin, Nicoletta Dal Vera, Nicoletta Frigerio, Raimondo De Santis, Raffaele Irace
Roberta Pavone, Roberto Grimani, Rosaria Gallotti,  Sheila Cuna, Silvana Farano, Simona
Malvassori, Simona Negrini, Simonetta Giacometti, Valeria Eva Rossi. 

La VIGNA DELLA ARTI
c/o Az. Agr. Torre Fornello 

Loc. Fornello di Ziano Piacentino (Piacenza)

www.torrefornello.it

Non capita tutti i giorni, di visitare un laboratorio di pasticceria, specie se in questa pasticceria ci lavora Maurizio di Mario, il pasticcere di Chef per un giorno, e il suo babbo, il grandissimo Adriano! Della pasticceria, parlerò un’altra volta, perchè ci sarebbe da scrivere tante cose, oggi visto che siamo vicino alla Pasqua, vi voglio raccontare come nasce un uovo di cioccolato.

Prima di tutto, si fa il cioccolato fondente o al latte, si scioglie, e si mantiene alla giusta temperatura, dentro un apposito macchinario. Dopo di che si versa nello stampo che deve essere perfettamente pulito e asciugato, poi si chiude, si mette sulla macchina, in modo che dia qualche “scossa” al cioccolato e permettergli  di rivestire tutte le pareti dell’uovo.

Dopo, mettiamo lo stampo su un altro apparecchio, che provvederà a far solidificare e amalgamare il cioccolato sulle pareti. Dopo una decina di minuti, si apre lo stampo, si controlla se la “colata” è solida, e con un apposito coltellino, Maurizio, elimina i residui di cioccolato dal bordo. A questo punto, prende le due parti dell’uovo e le mette in un frigo a solidificare. Finito il tempo di solidificazione, si tolgono le due metà dell’uovo di Pasqua dallo stampo, si appoggiano su una specie di resistenza che farà aderire i bordi dei due pezzi, si scalda un attimo, si mette la sorpresa all’interno e ZAC, si chiude l’uovo!

Poi si passa alla decorazione, che è compito di Adriano, che questo lavoro lo fa da oltre mezzo secolo: è bello stare a guardalo, mentre  esce la glassa da piccole siringhe artigianali, e comincia a comporre scritte, fiori e foglie. Anzi per dirla bene, comincia a ricamare l’uovo di Pasqua! Una passione viscerale per la decorazione ha Adriano, ci mette tutto l’impegno e la fantasia nelle sue uova. Sembra di vedere un ricamatore che unisce tutti i vari punti dal giornino al gigliuccio.  Un arte, che non deve andare persa. Se passate da Orvieto, fateci un salto.

Pasticceria Adriano  di Di Mario Maurizio 
Via Della Pace, 26
 Orvieto (TR)
Tel: 0763 342527