E’ nato Radio Chef, il nuovo format dedicato

al mondo del gusto insieme a Paolo Lopriore

Nell’era caratterizzata dal dominio dei cuochi in tv, Antenna Radio Esse e Wine Station lanciano un nuovo format radiofonico dedicato al gusto. Si chiama Radio Chef e sarà realizzato in collaborazione con Paolo Lopriore, cuoco che guida da 10 anni la cucina del Ristorante Il Canto di Siena, inserito da 3 anni nella The World’s 50 Best Restaurant.

Il nuovo spazio andrà in onda ogni mercoledì alle 10,30 sotto forma di dialogo in compagnia dello chef, già allievo di Gualtiero Marchesi e apprezzato dai gourmet di tutto il mondo per la sua innovativa e creativa cucina.

Spunti, riflessioni intorno ai fornelli, storie su come prende forma l’idea di una ricetta e tanti piccoli consigli pratici: saranno questi i temi al centro di Radio Chef, un format inedito che vuole andare oltre i soliti schemi proposti dalla tv a suon di ricette più o meno facili da preparare a casa propria.

“Vogliamo superare il semplice concetto di ricetta – spiega Paolo Lopriore –  provando a risalire all’idea inspiratrice di un piatto, ovvero da quando seleziono un prodotto al mercato e, piano piano, realizzo quella che sarà la proposta finale. Oltre all’elenco degli ingredienti, infatti, è molto curioso descrivere l’idea e le sensazioni che si sviluppano prima di raggiungere la tavola: siamo convinti che farlo attraverso lo strumento della radio sia ancora più affascinante e coinvolgente”.

Radio Chef potrà essere ascoltato sulle frequenze radiofoniche di Antenna Radio Esse (91.250; 93.200; 93.500; 99.100 FM) e in streaming su www.antennaradioesse.it. La nuova trasmissione affiancherà la classica programmazione settimanale di Wine Station, il format dedicato al mondo del wine&food la cui sesta stagione prenderà il via sabato 15 settembre 2012 con la prima puntata. Per segnalazioni, richieste e curiosità è possibile scrivere a wine.station.are@gmail.com.

L’emozione è tanta, non c’ è alcun dubbio! Essere invitati a parlare ad un convegno sulla ristorazione è un grande onore per me! Se siete liberi, il 4 ottobre, venite a Siena:

“2002-2011, Dieci anni di ristorazione in Italia”

 Spazio alla voce di ristoratori, legislatori, consumatori e osservatori del settore

Mangiar fuori, i cambiamenti degli anni Duemila

Il 4 ottobre a Siena un convegno nazionale

Com’è cambiata la ristorazione italiana nell’ultimo decennio? Cosa resterà tra dieci anni dello scenario attuale? E che ruolo può svolgere la cultura (culinaria, e non solo) delle terre di Siena? A queste domande proverà a trovare risposta il 4 ottobre “2002-2011, Dieci anni di ristorazione in Italia”, un convegno promosso da Confesercenti e Camera di Commercio di Siena, Ebn e Fiepet. Dalle ore 15, nell’Auditorium Confesercenti di Viale Europa a Siena, le diverse categorie coinvolte dal tema (ristoratori, legislatori,  osservatori del mercato del lavoro, consumatori) diranno la loro attraverso autorevoli voci del contesto locale, regionale e nazionale. Ai saluti di Fiepet e Amministrazione Provinciale seguirà la presentazione di un’indagine, condotta dal Centro Studi Turistici di Firenze, sul cambiamento dell’offerta e dei consumi nel settore.

Poi, tre sessioni di approfondimento: ”Cos’è cambiato intorno alla tavola” (con  Cristina Scaletti, Assessore al Turismo Regione Toscana; Rosario Trefiletti, Presidente Nazionale Federconsumatori; Esmeralda Giampaoli, Presidente nazionale Fiepet; Giorgio Ambrosioni e  e Antonio Vargiu, Presidente e Vice di EBN), “Ristorazione e innovazione, dai fornelli alla rete” (con Sonia Pallai, responsabile Turismo Confesercenti Siena; Stefania Pianigiani, autrice del blog “La finestra di Stefania”; Giampiero Cito, direttore creativo agenzia Milc, web designer MangiareaSiena.it) e infine “Il cuoco-stella, croce e delizia della tavola contemporanea”, che alternerà esperienze prestigiose della ristorazione dal Nord, Centro e Sud Italia: Anna Claudia Grossi, amministratore delegato del Ristorante Il Canto di Siena (inserito nei The World’s  50 Best Restaurants 2011) e le stelle Michelin  Enzo De Prà  (chef del Ristorante Dolada – Pieve D’Alpago), Sara Conforti (Il Vicario – Certaldo) e  Teodosio Buongiorno (Già Sotto L’Arco – Brindisi). Massimo Guasconi, Presidente della Camera di Commercio di Siena e Franco Ceccuzzi, Sindaco di Siena porteranno una testimonianza sul tema “io e la tavola” come prologo alle prime due sessioni.

L’occasione di una riflessione di lungo periodo su com’è cambiato il modo di mangiare fuori casa arriva in concomitanza con il decennale di Girogustando, l’affermata manifestazione di Confesercenti Siena che dal 2002 mette in relazione cuochi senesi e colleghi provenienti dal resto d’Italia.

Il convegno del 4 ottobre sarà aperto al pubblico, fino ad esaurimento posti: maggiori dettagli ed informazioni su www.confesercenti.siena.it.

 Confesercenti Siena: 0577/252226

mail: ufficio.stampa@confesercenti.siena.it -

 info@confesercenti.siena.it

Il mio articolo sul mensile Toscana & Chianti News di settembre:

 Il centenario ufficiale  della fondazione  della Pasta di Giovanni Fabbri, c’è già stato, visto che i Fabbri a Strada in Chianti , producono il cibo d’oro dal 1893, da  ben quattro generazioni,  ma quest’anno ricorre un centenario speciale, quello del “pastificio elettrico”: è bello vedere tra le vecchie bolle e i vecchi contratti l’autorizzazione igienica di allora che dava il nulla osta a diventare “pastificio igienico”, eliminando il cavallo  per far andare  le macchine, e introducendo l’energia elettrica.

Ma questo è  solo un piccolo vanto “ tecnologico” di cui, oggi Giovanni Fabbri, va fiero, perché lui fondamentalmente è legato alla tradizione. La fabbrica ha fatto il giro della piazza del paese, fermandosi definitivamente nelle sede attuale, dove si accede tramite una piccola porta. La sorpresa nell’entrare è trovarsi in una specie di “museo toccabile”, dove i vecchi oggetti, vengono continuamente utilizzati da Giovanni: torchi, torchietti, le macchine per tirare la pasta, ovvero le “pastamatic”dei primi del novecento E’ facile vederlo spiegare come nasce uno spaghettone o un sedanino, partendo proprio dalla macina a pietra, dove mette i chicchi di grano, e dalla quale esce la farina, che poi tramite un sistema di setacci a maglie diverse, determinerà la consistenza e la purezza.

Gli si apre il cuore quando parla di togliere la crusca per fare una farina semintegrale, che è semolato per il pane e farina tipo 1 oppure tipo 2 per la pasta. Se utilizzassimo una farina normale, con questo procedimento, andremo a perdere tutte le fibre, ma grazie alla volontà di Giovanni Fabbri e dell’amico Renzo Marinai, vignaiolo di Panzano, nel tornare a coltivare l’antico grano, la fibra c’è e tanta. Nella “Conca d’oro” a Panzano in Chianti, tra gli olivi, vengono seminati ogni anno piccoli appezzamenti di “Grano Cappelli”, un grano autoctono che piano piano stavamo dimenticando, ma che per fortuna è tornato a farsi valere, regalando nutrimento e elasticità alla pasta.

 I segreti della pasta Fabbri, sono due: lavorare un buon grano, come il bianco o nero “monococco”, detto anche farro dei romani con una spiga finissima o il “Cappelli”,  con spighe oro e lunghi “baffi neri” o il grano moderno  di qualità, e la lavorazione lenta, perché è da una lenta trafilazione in bronzo e da una lunga essiccatura  che la pasta diventa buona. Il grano per essere consistente e di qualità, deve produrre un ottimo glutine, elastico. La pasta poi viene essiccata in apposite “stanze” ad una temperatura inferiore a 38°, da tre a sei giorni: è dopo tutte queste accortezze che ne deriva una pasta di ottima fattura, ruvida e disponibile al condimento, non alterata nelle sue qualità organolettiche, un passaggio molto importante, in quanto l’intolleranza al glutine è purtroppo all’ordine del giorno.

Stefania Pianigiani

http://www.pastafabbri.it/

Se ho il privilegio di scrivere due parole sul personal chef  Luca Borghini, è senza dubbio grazie ad un altro amico e grande chef, Silvano Bacci, che ci ha fatto conoscere.

L’avventura con Luca è partita ad Arezzo, nell’ambito dell’ultima edizione di Chef On The Road: un pomeriggio passato insieme a tanti cuochi intenti a preparare una cena,  i quali fino all’ultimo minuto non sapevano che ingredienti potevano adoperare…Risate, fatica, collaborazione, e tanta umiltà tra gli chef, coordinati da Luca, che ha sempre creduto in questo progetto.

La  sua passione per il cibo è aumentata ogni giorno nel suo cuore, nel vedere il nonno cucinare: mentre osservava quella saggia persona, con quanto amore e dedizione si dedicava a preparare il pasto della giornata, ha capito che quello sarebbe stato il suo futuro.

Un futuro iniziato a quattordici anni con la scuola alberghiera, e  subito dopo l’esperienza in un albergo di charme e prestigio, il Minerva di Arezzo: spaesato, impaurito, ma allo  stesso tempo tenace, si è fatto subito ben volere dalla brigata di cucina, imparando i trucchi del mestiere. Attento, tranquillo e fiducioso, ha saputo far valere la sua creatività, tanto da essere promosso a chef di terzo livello già a 18 anni.

Già 18 anni…e la fatidica chiamata del militare…coraggioso come sempre è partito per l’agognata avventura, che però ha voluto dispensarlo da marce ed adunate all’alba, dandogli l’ardua incombensa di chef in caserma! Ma non è stato il capo mastro di semplici commilitoni, bensì ha fatto il cuoco al circolo ufficiali, girando tutta l’Italia militare.

Finita la parentesi cameratesca, Luca è tornato di nuovo nelle “Terre di Arezzo“, fermandosi per ben quattro anni al ristorante “Principe” di Giovi. Da li il salto come Executive Chef all’Hotel Etrusco, sempre ad Arezzo e l’inizio delle gare. La prima  gara vinta è stata in Calabria, con una sua interpretazione di  un involtino di baccalà in crosta di sfoglia alla cipolla di Tropea.  A seguire, sono arrivati l’insegnamento alla scuola alberghiera e all’Accademia del Gusto, la partecipazione a diverse trasmissioni televisive a livello regionale e nazionale, la partecipazione alle Rotte del Gusto insieme a  Susanna Cutini e l’incontro con tante persone del mondo dello spettacolo.

 Tra le tante cose belle che ha fatto, risalta in modo particolare l’arte dell’intaglio di frutta e verdura. Un arte in cui la bravura si scontra con tempi e consistenze, con forme e colori, regalando una magia agli occhi osservatori della gente.

Luca, non si è fermato, è una persona che non si accontenta, anche perchè negli anni ha conosciuto cuochi validi che sono diventati grandi amici come Rosario Caruana.  Alcuni di loro ho la fortuna di conoscerli anche io: Marco Stabile, Gianni Molti e Andrea Alimenti in primis. Già Andrea Alimenti, persona speciale, il quale ha condiviso con Luca per 3 giorni il ristorante mobile di Piazza San Jacopo ad Arezzo, facendo conoscere l’alta cucina agli aretini e non solo. 

Marco, Andrea Gianni, Luca….grandi chef che ho avuto il piacere di vedere all’opera, di fotografare le loro creazioni, e soprattutto di assaggiarle e giudicarle.  E’ anche grazie alla sua disponibilità che Luca, forte della sua esperienza, è una persona che valorizza i giovani di talento, come Shady Hasbun, suo allievo all’Accademia, e ora uno dei cuochi più promettenti che ci sono in zona.

Infine l’incontro con Alessandra, che gli ha acceso la lampadina per dar vita alla sua creatura CHEF ON THE ROAD: un viaggio itinerante tra cuochi, fatto per il sano principio di scambiarsi ricette, idee e techiche di lavorazione, ma soprattutto per il sentimento dell’amicizia. Le tappe finora affrontate sono state Il Casale, l’Osteria di Rendola, Hotel Etrusco , La Cartuccia e il Park Hotel, ma state in campana che ad ottobre arriva una nuova meta…e ricordate “CHEF ON THE ROAD…..”, l’amicizia si coltiva in cucina!

http://lafinestradistefania.simplicissimus.it/2011/03/30/chef-on-the-road-lamicizia-si-coltiva-in-cucina/