La Finestra di Stefania

Firenze si tuffa nella nuova Cina con il ristorante Dim Sum. Lasciate perdere nuvolette di drago, riso alla cantonese e pollo alle mandorle, quì si parla di tutta altra storia, della cucina popolare e non di quella imperiale. Banditi i tovagliati e i piatti folcloristici, i tavoli della sala sono apparecchiati in modo essenziale, abbellite da bianchi servizi in porcellana e dal servizio per il tè, che accoglie il commensale.

Prima di tutto quì si fa la cucina espressa, con tanto di chef in postazione a vista che preparano a mano ravioli e noodles (parenti dei nostri pici visto che sono fatti di acqua e farina) e il risultato è un fascinoso angolo gourmet in zona Santa Croce.

Questi noodles  in genere vengono serviti in brodo o saltati nel wok, comunque preparati al momento. Ci sono i noodles al manzo (in brodo o stir fry)  tirati a mano con carne di manzo, funghi e verdura di stagione oppure con straccetti di maiale, ma anche al profumo di mare.

La carta è un sunto di diversi sapori, un viaggio di caratteri , fra sapidità agrodolci, speziate, appena piccanti o fortemente pepate. Poi ci sono i “ravioli”: quelli classici al vapore  con carne di maiale e spezie oppure quelli alle verdure. In menu anche gamberetti al lime,che ho preso dopo la zuppa piccante per “addolcire” il palato,  straccetti di maiale Si Chuan, simpatica l’idea di mettere il simbolo del “peperoncino nel menu” per segnalare i piatti piccanti. La mia zuppa di noodles in brodo era necesariamente piccante per me, non so quanto tè ho bevuto

Interessante farci un salto la pausa pranzo, dove potete scegliere il menu a 9 euro dove potrete scegliere tra un piatto di noodles o riso a scelta nel menù è compresa acqua naturale o gassata e caffè o quello a 12 euro con  un antipasto e un primo piatto a scelta nel menù  acqua  e caffè. Inoltre da bere una tazza di tè verde, un infuso di fiore di tè e il vino, penso che è il primo ristorante cinese che vedo con i vini

 Dim Sum

Via de’Neri Firenze  tel.055.284331

GUARDA COME FARE I NOODLES

In attesa dello sbarco di Franco Pepe a Firenze il prossimo 21 gennaio, con la pizza più buona d’Italia, a Siena giovedì 17 gennaio c’ è la consegna dei diplomi dei nuovi pizzaioli che hanno fatto il corso della “Cescot” ovvero il “Progetto Pizza“.

Ore 12.00: Dimostrazione degli allievi che accompagnati dal docente del corso “Professor Angelo Petrone” prepareranno un buffet aperitivo.

Ore 12.45: Presentazione del corso, degli allievi e consegna degli attestati.

Ore 13.00: Buffet per gli ospiti con le pizze realizzate dagli allievi e chiusura del corso

L’inizio  della  preparazione  delle  pizze per  la  dimostrazione  ed  il  buffet  finale avverrà alle ore 9.00,  l’accesso all’aula di cucina e  la dimostrazione al pubblico sarà alle ore 12.00 nella fase delle
preparazioni.  Per  chi  lo  desiderasse  è possibi le partecipare all ’ intera mattinata.

PER ASSAGGIARE LA PIZZA RIVOLGERSI A:

Martina Bellini
Telefono: 0577 252234
Fax: 0577 252284

m.bellini@confesercenti.siena.it
formazione@confesercenti.siena.it
www.cescot.siena.it

Le ”Scuderie dell’Antinoro” sono un piccolo pezzo della storia italiana, in quanto la struttura fu costruita per volere della famiglia Antinori ai tempi di Firenze “capitale” per far sostare il re. Il Ristorante si trova a metà strada tra Montelupo Fiorentino e Lastra a Signa, lungo la provinciale e il fiume Arno.

Appena si entra nel locale, non si può non notare l’enorme forno a legna per la pizza con piano girevole, svoltando l’angolo si accede alla sala con camino: bella, imponente, dove starsene in relax d’inverno a fine cena, magari sorseggiando un distillato. Data l’imponenza del salone si è ben pensato di sfruttar la parte alta della struttura in mezzo alla stanza, dove è stato ricavata una saletta più piccola dove fare piccoli eventi.Mentre in estate, apparecchiano fuori, nella corte che costeggia il curatissimo giardino.

Per mangiare si sceglie tra pizza, pesce e  carne: Nella lista degli antipasti  si trovano: mille foglie di zucchine, pappa al pomodoro, tortino di verdure di stagione con fonduta ai formaggi. Io ho scelto l’abbondante degustazione rustica con: olive schiacciate, crostini misti con il pane tagliato in verticale, una selezione di salami locali, prosciutto, finocchiona e pecorini vari. Come primo buone le tagliatelle paglia e fieno con zucchine e fiori di zucca: la particolarità di questo piatto si nota nel leggero uso del pesto e dei fiori di zucca che vengono proposti al “naturale”. Si può scegliere anche le pappardelle al ragout di cortile con erbette aromatiche o le bavette alla viareggina. I primi di terra vengono 8 euro, quelli di mare 10-11 euro.

Trovare la brace vera è un impresa, ma alle Scuderie c’è e fatta come Dio comanda, la griglia è un istituzione e la bistecca è tenerissima, se poi vogliamo possiamo anche assaggiare il galletto oppure il coniglio. Tra i secondi di pesce, catalana di crostacei oppure l’insalata di polpo al vapore . Si finisce con un profumato budino al gianduia e albicocche caramellate, oppure con una crostata di pesche.

La carta dei vini spazia dai Super Tuscan e alle Docg toscane come il Brunello di Montalcino di Biondi Santi,  i bianchi e i “primitivi” pugliesi.

LE SCUDERIE DE L’ANTINORO

VIA TOSCO ROMAGNOLA NORD 6

MONTELUPO FIORENTINO (FIRENZE)

TEL 0571 913079

Il Vin Cafè è il piccolo ristorante nella Tenuta di Ferragamo, Il Borro, da poco entrato a far parte della prestigiosa catena Relais & Chateaux, proprio accanto alla SpA La Corte.

Superata la porta d’ingresso, la prima cosa che appare è l’imponente banco del bar, sovrastato da mestoli “scacciapensieri” che verrbbe la voglia di suonarli. Un unico grande spazio con tavoli lungo le pareti e divanetti effetto “struzzo” per stare belli comodi, coccolati dalle imponenti finestre che riscaldano l’ambiente insieme alle originali luci “incastonate” nella magnum di vino della Tenuta Il Borro.

In cucina c’è il giovane chef Gabriele Senesi, mentre in sala Leonardo Lazzerini, pensa a portare i piatti e a controllare che il servizio sia perfetto. Nel menu, che funziona da pranzo al tardo pomeriggio, e che per alcune occasioni sarà esteso anche a cena, si trovano piatti sempre originali nella loro semplicità. Mentre in estate, complice la terrazza all’aperto con vista, vengono organizzati aperitivi al tramonto.

Si parte con la schiacciata fatta in casa da accompagnare al prosciutto di “Grigio del Casentino”, rigorosamente tagliato a mano. Da manuale l’uovo alla carbonara: tuorlo d’uovo croccante con la chiara montata, vellutata di parmigiano e guanciale croccante. Buone le tagliatelle ai funghi, che mettono tutti daccordo se fatte a dovere e come secondo le costine d’agnello cotte a bassa temperatura, sono perfette e si sposano bene con le patate viola. Il dolce…non ce l’ho fatta, confesso che ero piena . I vini sono quelli della Tenuta il Borro,  si ordinano anche al calice, io ho preso il Polissena 2009, 100% di Sangiovese.

VIN CAFé Località Borro 1
San Giustino Valdarno (AR)
Tel. : + 39 055 977 053
Fax : + 39 055 977 055

Aperto a pranzo, a cena su prenotazione

Loro Ciuffenna è sull’antica via Cassia Vetus (oggi la statale “Setteponti), e al centro del borgo, uno dei meglio conservati del Valdarno, si trova l’osteria New Conte Max. A dispetto del “new”, siamo in un luogo storico, nel cuore del paese, dove una volta sorgeva un  frantoio. Ristrutturazione al minimo, con tanto di pavimento in tre varianti, lasciato tale e quale, due salette per i commensali e la “new” cucina di Jonathan Rossini ai fornelli che la sa lunga nel fatto di dosare bene tradizione con quel pizzico di innovazione che non guasta mai.  L’ eccellenza delle materie prime e grande attenzione al prodotto, necessaria in una cucina come  quella di Jonathan  che tende a trattare il meno possibile gli ingredienti, per esaltarne le loro proprietà.

In occasione della “Conviviale l’Oro del Ciuffenna” dell’Accademia Italiana della Cucina, delegazione del Valdarno, è stato interessante assaggiare piatti come la lingua di vitello con salsa verde  e cipolle rosse abbinata a un purè di ceci e nel frattempo discorrere del concetto di osteria insieme  a Antonello Arrighi, nominato “Simposiarca” della conviviale dal delegato Roberto Vasarri.

Il bello di una conviviale, è che tutte le volte viene sempre trattato un tema, non è una cena qualsiasi.Io, nelle varie cene, ho imparato a non far confusione con aromi e princìpi, a non farmi fregare con i pesci manipolati dall’industria, i cosidetti “falsi”, e a capire meglio il termine di osteria: una storica definizione recita locale pubblico dove si serve da bere, prevalentemente vino, e dove si offrono anche pasti alla buona. Però non bisogna farsi trarre in inganno, perchè il termine nella sua storia ha avuto varie oscillazioni. Derivando dal latino hospes,  e avendo origini nobilissime, osteria, si traduce in luogo di ospitalità, ed è per questo che molti locali un pò più eleganti si fregiano di questo titolo per suggerire un legame con le tradizioni più autentiche.

E al New Conte Max, di autentico, tra la lista delle vivande, c’era anche il risotto con crema di cipolla fondente e foie gras, da far sciogliere volontariamente insieme al riso, seguito dalla sella di maialino brasata nel Vin Santo accompagnata da verza. Per finire il cioccolato in tre mosse: mousse, torta, e cioccolato piccante. Ad accompagnare i piatti, il Chianti Vigna di Pallino, della Tenuta Setteponti, fresco, di pronta beva, adatto a tutte le pietanze.

Osteria New Conte Max

Piazza Nannini 3, Loro Ciuffenna (AR)

Tel: 055 9172877

Dietro una porta scorrevole, si entra nella hall, e si prende l’ascensore che porta fino al Sesto On Arno, all’ultimo piano del Westin Excelsior di Firenze. L’ascensore si apre e svela questo bar-ristorante che potrebbe stare tra New York e Parigi e invece spicca tra i tetti della Firenze rinascimentale.

Luce, tanta luce naturale, che entra dalle enormi vetrate quasi a picco sull’Arno e sulla città, e che si posa sia nella zona bar che in quella ristorante. La domenica qui si viene per il brunch, anche se alla fine è un pranzo vero e proprio. Si comincia con un cocktail preparato al momento, stile un Bloody Mary con salsine sfiziose al seguito, tanto per scaldarsi un pò, poi si va a scuriosare intorno a un tavolo pieno di libagioni. Caviale con blinis mignon preparato al momento, capasanta con invidia caramellata o insalata di mare agli agrumi se vogliamo sentire l’acqua in bocca, oppure torte salate e caprese al lardo se si vuole un pò di rusticità nel palato.

Finito “l’antipasto” e uno già sarebbe sazio, si sposta nel ristorante vero e proprio dove si viene messi all’opera dall’abilità della chef (si avete letto bene, finalmente una donna) Entiana Osmenzeza. Cucina ricca di spunti  che vanno a comporre un menu ricco e colorato. Io ho provato i paccheri con baccalà, pomodoro e olive taggiasche, equilibrati nei sapori e nella cottura della pasta. Da copiare le tagliatelle di ragù  di cinghiale e cioccolato, magari aggiungendo appena appena un pochino di “birbo“. Tra i secondi ottimo l’ossobuco servito su crostone di pane da cui prelevare il midollo, e io mi sono divertita a “scomporre” il cosciotto di maiale all’arancia e cipolle. Un secondo all’apparenza semplice, rivelatosi  invece una sorpresa con un gioco di contrasti e consistenze davvero azzeccato.

Si termina con il buffet dei dolci, ce ne sono una decina, compresa frutta e gelato Dei Medici. Se vi capita assaggiate la mousse al mandarino o il cremino al fondente e caffè. Il brunch costa 65 euro, ma alla fine ricordatevi che è un pranzo e il menu cambia tutte le domeniche. Per coccolarsi e coccolare toccando Firenze con un dito.

SESTO ON ARNO

PIAZZA OGNISSANTI FIRENZE

In occasione della Biennale Enogastronomica di Firenze, venerdì 16 novembre, al Ristorante I Cinque Sensi c’è una disfida del pesce tra la Toscana e le regioni del sud Italia a pranzo e a cena.
Un menu realizzato ad hoc per una scherzosa disfida giocata in tavola, che vedrà alternarsi a pranzo e cena preparazioni a base di pesce della tradizione toscana con piatti provenienti dalle regioni del Sud Italia.

Che dire un “Napolitano” che gestisce un ristorante “Solo Toscano” a Firenze è un miracolo, e quì “Gennaro”, il “San” se lo merita davvero.

Siamo in una delle piazze più affollate di locali, quella del Mercato Centrale a Firenze, una piazza satura di proposte che a prima ragione, verrebbe da dire, ma chi glielo fa fare di aprire quì…Invece la scelta si è rivelata giusta, anche perchè le proposte del menu, non sono assolutamente “ordinarie toscane”, ci sono davvero delle chicche, come le polpette di cervello fritte o le polpette di baccalà.

Dentro o fuori? Per mangiare si può optare per il dehors sulla piazza, oppure farsi travolgere dal rosso passione dell’interno. Stile semplice, pochi mobili, ma tanto calore, come la cucina a vista, dove vedere all’opera la piccola brigata, e l’intuizione di scrivere e risaltare le ricette proposte alle pareti, così intanto che aspettate  arrivi qualcuno a prendervi l’ordinazione, vi potete  già fare un idea del menu.

La regola principale del SoloToscano oltre alla vera “toscanità”, è quella di usare solo prodotti di qualità. Troverete la carne della Macelleria Fracassi, prodotti Dop e Igp, i presidi Slow Food, piatti stagionali e quelli pensati per i celiaci.

Al tavolo si viene accolti da un cestin di coccoli-e, mentre in lista si trova ì-bbono della Toscana come la schiacciata con il rigatino, il cacio e l’ovo, i taglieri di formaggi e salumi, la battuta di chianina e la lingua. Le zuppe sono “Abbollore“, come la pappa al pomodoro o quella di funghi in questa stagione. Come primo, sono ottimi gli gnudi al pomodoro, serviti dentro dei tegamini di smalto, che ricordano i pranzi dalla nonna, ben eseguito il risotto al nero di seppia con inzimino. Nel mezzo del cammin si trovano i secondi come le seppie con i piselli, la bistecca, la tagliata di chianina o il godurioso pollo in fricassea. E peffinì zuccotto alla fiorentina, torta cioccolato, ramerino e sale grosso e i classici cantucci.

La cantina è ancora tutta un “lavoro in corso”, e la brava Sommelier Claudia Tartani, piano piano sta aggiungendo piccole chicche nettarine alla parata guelfo-ghibellina, come Istine. Poi attenzione al biologico regionale e interessante selezione di vini al bicchiere. Secondi 16 euro, dolci 7, primi 9 euro.

SOLO TOSCANO