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La Finestra di Stefania

L'enogastrogiardiniera
Archive for ottobre 19th, 2011

Il giaggiolo o iris secondo Gionni Pruneti:l’estratto si ricava dal rizoma non dal fiore!!

Uno pensa all’iris o al giaggiolo,(che a Firenze è erroneamente chiamato giglio),  e gli viene in mente subito il bellissimo fiore…e si domanda è proprio di lì che si ricava il profumo? Da quei magnifici petali? SBAGLIATO!!!!!

L’essenza di giaggiolo o iris pallida, che è una pianta spontanea, si ricava dal rizoma! Dalla radice della pianta! Anzi per far bene il fiore andrebbe addirittura tagliato per non sforzare la pianta…..E’ per questo motivo che il costo dell’essenza dell’iris è abbastanza elevato…c’è una lavorazione dietro così particolare che in pochi si immaginano….

Sapevo che il rizoma era prezioso, ma vederlo lavorare dal vivo, non mi era mai capitato. Posso solo ringraziare Gionni Pruneti per avermi illuminato… Gionni Pruneti  e la su famiglia si dividono tra giaggioli, zafferano e olio. Già l’olio extra vergine di oliva..non a caso l’azienda possiede 18.000 piante di olivo e Gionni è anche assaggiatore ufficiale di olio. Nel suo frantoio si tengono anche corsi di assaggio per apprezzare al meglio l’oro verde, ma io oggi voglio parlarvi dell’oro bianco…il giaggiolo.

Il giaggiolo di San Polo, è importantissimo per la profumeria mondiale: i rizomi  si iniziano a levare  con l'”ubbidiente” dal terreno i primi di luglio e si procede fino alla fine di agosto. Le piante con le radici piccole, tonde come l’aglio, servono per fare le nuove talee. Queste si mettono da una parte e  a settembre vengono piantate in una zona apposita, sorvegliate dagli olivi, con la zappa.

Con il roncolino si fa la “sbarbucciatura” ovvero si tolgono le radici,  e si decide a seconda della lavorazione come trattarlo:  come prima cosa il rizoma prima si lava. Una volta lavato si decide come procedere: se viene affettato si divide in tre parti, sempre con il “roncolo” e si mette ad essiccare su delle stuoie al sole per una settimana. Se lo si lascia intero e bianco, si “monda” della scorza . Le piante più vecchie normalmente sono quelle di tre anni si fanno a fette mentre quello bianco intero di rizomi è più morbido e la pianta ha circa due anni.

Una volta fatto tutto, dal giaggiolo si ricava la polvere per talco, la cipria, oppure si distilla per ricavarne l’essenza che darà origine al profumo. Un campo di giaggioli, dura tre anni, dopo di che si estirpa tutto, si lascia il terreno a riposo per un anno e dopo di che tutto è pronto per cominciare un nuovo ciclo…

PRUNETI, OLIO, ZAFFERANO E GIAGGIOLO

http://www.pruneti.it/

Azienda Agricola PRUNETI
Via Linari – 50022 – San Polo in Chianti – FIRENZE –

Telefono e Fax +39 055 8555091

 E-mail: info@pruneti.it

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http://lafinestradistefania.simplicissimus.it/2011/05/09/il-giardino-delliris-a-firenze/

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=kEWB9GmDZzs[/youtube]

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