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La Finestra di Stefania

L'enogastrogiardiniera
Archive for Novembre 6th, 2014

Cuneo la granda, e le sue eccellenze gastronomiche

 Le manifestazioni dedicate all’enogastronomia, in questo caso sto parlando del Salone del Gusto di Torino, che si è svolto una decina di giorni fa, servono oltre a conoscere e provare prodotti nuovi, anche a dare un volto alle persone, e in questo caso a Francesca Martinengo, mia collega di Agrodolce, che ringrazio per avermi portato in giro per “la granda”, la provincia di Cuneo. L’ EXPerience Tour” ed era organizzato da Sviluppo Piemonte Turismo –Regione Piemonte, nell’ambito delle attività BITEG (Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico).

Cosi’ insieme allo chef Stefano Paganini (Alla Corte degli Alfieri, Magliano Alfieri, Cn) ho fatto questo tour, il Biteg, organizzato dalla Regione Piemonte dedicato al territorio del cuneese. Tra i prodotti, scoperti il burro e i  formaggi di Beppino Occelli, i tartufi di  Tartuflanghe, la nocciola con l’azienda agricola Papa dei Boschi e il presidio Slow Food dell’Agnello Sambucano.

Stefano Paganini è un giovane ristoratore non vuole essere chiamato chef, che chiama il Roero terra di orti ci ha fatto scoprire le nocciole di Papa dei Boschi, dove  da tanti anni le nocciole dei quasi 500 alberi di proprietà vengono essiccate al sole e rimosse con il rastrello proprio come si faceva una volta. Dalla nocciola si possono fare tante cose, come la granella e la farina, oltre che alla pasta di nocciole e alla crema e loro vogliono il fresco e non l’umidità lo sapevate? La farina è preziosa, si può usare per impanare la carne, il pesce e la frutta oltre che per fare i dolci. 

Dopo è stata la volta del tartufo, scoperto insieme a Tartuflanghe che come amano dire loro, traffica in tartufi da una cinquantina d’anni. E ci hnno fatto scoprire cose nuove e dato conferme su questo “oro” prezioso: il tartufo viene commercializzato sporco con la terra e perde un grammo al giorno, si pulisce con uno spazzolino,  si conserva in un contenitore ermetico avvolto in carta assorbente che viene cambiata una volta al giorno. inventori della pasta al tartufo, la Tartuflanghe  mette 7%  di tartufo nell’impasto. 
Non solo tartufo bianco, ma ci tengono anche a dare un valore allo Scorzone estivo.
Sono stati i primi nel 2010 a liofilizzare il tartufo bianco che si usa come il fresco si reidrata in un paio di minuti con il calore della pietanza.

Dopo siamo passati al  formaggio che va spiegato, visto che è un prodotto vivo. Ci pensa Beppino Occelli, che ha mucche e capre e dalla Langa, parte per stagionare i suoi formaggi in montagna, sulle Alpi Marittime. Fanno un burro buonissimo, di quelli che ci finiresti un kg di grissini, e tra i formaggi oltre a quelli freschi e stagionati, affinano altri formaggi nelle foglie di castagno o col Barolo.

Dulcis in fundo abbiamo scoperto l’Agnello Sambucano che ha la costa completamente piatta ed è un Presidio Slow Food e chi lo ha in macelleria espone in certificato, lo chiamano il vitello in miniatura.  

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