Della storia del ristorante Linfa a San Gimignano e del “piccione in più servizi” cucinato da Vincenzo Martella ne ho scritto qui su CiboToday, ma ci tenevo a farvi scoprire altre due chicche del ristorante, il gustoso amuse bouche e un piatto speciale nato da uno sbaglio, il risotto alla pescatora, ma fatto con la seppia.
IL “BENVENUTO” CHE INVITA A DIVERTIRSI MANGIANDO
Il colore delle pareti e degli arredi qui non è scelto a caso, è curato in ogni dettaglio, è il primo tassello di un puzzle di ingredienti e sensazioni che anticipa il “benvenuto della cucina” e che promette faville: Olive, primo sale fatto in casa e olio al basilico, foglia di ceci danno inizio alle danze. Troviamo anche un cuore di cipolla rossa cotta al forno ripieno di caprino, melassa di cipolla, polvere di olive e polvere di cipolla bruciata, una volta mangiata questa cipolla si può tranquillamente parlare, perché la parte acidula scompare e rimane dolciastra. Uno spiedino invita a provare lo Speck di cernia con una foglia di Oxalis. Il rocher con base di meringa alla mela, paté di fegatino di pollo e nocciola è una tentazione a cui non si può resistere.
La tartelletta con tonno marinato, maionese al rafano e uova di trota cerca di recuperare tutto il possibile in quanto il gel viene fatto con gli scarti del tonno, in questo caso con pelle e spine. Pan brioche con tartare di pecora, salsa bernese alle erbe e ostrica. La pecora da cruda è delicatissima e in bocca si sente la parte iodata dell’ostrica, una Gillardeau, e la parte acidula dovuta al ravanello sotto aceto, è davvero un mix ben equilibrato. Il “benvenuto” è tutto da mangiare senza un ordine preciso, un invito a divertirsi.
PORTAMI AL MARE CON LA FILOSOFIA NO WASTE
Ma vogliamo parlare della Seppia come un Risotto alla Pescatora? L’idea in principio era quella di fare una tartare freschissima per ogni servizio, racconta lo chef Vincenzo Martella. Un giorno in cucina per un errore la tartare di seppia che era avanzata e condita con olio e limone si era appallottolata e sembrava riso e da li dopo mezz’ora e nato questo piatto. La seppia viene tagliata come dei chicchi di riso e cotta come un risotto, tirata su con il brodo di pesce alla marinara per circa 45 minuti, il tempo ottimale per raggiungere la giusta consistenza. E gli scarti in questo piatto sono preziosi.
Nero e fegato servono per la salsa, dalla pelle e dalle ali viene fuori il tacos, le teste che sono tante, vengono usate sia come ripieno del tacos insieme a della bietola, come fosse un inzimino, e una maionese al limone e parte delle teste amalgamate a un cremoso di patate, vengono frullate per dare amido e corpo al riso di seppia, che risulterà completamente mantecato.
Nelle cucine dagli sbagli sono nati tanti piatti interessanti, e questo risotto alla pescatora con chicchi di seppia al posto del riso, ne è ancora una volta la dimostrazione, e Vincenzo Martella lo sa bene, ottenendo da una distrazione, un piatto iconico.
LINFA
Piazza Sant’Agostino 19/A
San Gimignano (Siena)
Tel 0577 891151
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