La Finestra di Stefania

Le verdure, croce e delizia di grandi e piccini! Non sapete come fare mangiare gli ortaggi ai vostri bambini? Raccontategli una favola speciale: la passeggiata nell’orto veneto di Ermanno Zago.

La sua passione per il territorio e la sua umiltà hanno dato via a un piatto speciale a base di Chips al Prosecco, tapioca sotto l’argilla, radicchio di Treviso tardivo, zucca, Raboso, topinambur, rafano. Verdure semplici, che hanno trovato una giusta collocazione e una cottura perfetta. La “Marca Trevigiana” in tutta la sua bontà, che Ermanno oltre che in un piatto, ha saputo trasformare in una favola! Siete pronti ad ascoltarla?

Cominciamo…

Circa una ventina di giorni fa, sono stato svegliato, come sempre, dal rumore di alcuni passi che facevano vibrare la terra sotto di me. 

Il cielo cominciava a diventare chiaro e io me ne stavo, come al solito, tra le foglie, coperto di brina assieme a tutti i miei compagni (siamo tanti sapete?). Ad un tratto mi sono sentito afferrare vicino alle radici da un paio di grosse mani, piene di calli e oh! Quale sorpresa! Mi sono trovato staccato dal suolo: dall’alto potevo vedere tutti i miei amici, comparire piano piano sotto uno strato di nebbiolina. Avevano scelto me!

Mi hanno tolto le mie foglie più esterne e imbruttite, poi mi hanno messo all’interno di una cassetta assieme a tanti miei simili. Siamo rimasti, per diversi giorni, in grandi vasche d’acqua; non so perché, ma sentivo che stava succedendo qualcosa: diventavo sempre più buono e direi anche più bello! Finché oggi, sono stato messo in una cassetta diversa e non ero solo: c’era la zucca, che abitava qualche campo più in là del nostro, c’erano il cavolo e la verza, sempre assieme come sempre, ma anche il rafano e il topinambur, che piacere vederli! 

Avevamo appena fatto a tempo a scambiarci a vicenda i saluti quando,tutt’ad un tratto, ci siamo trovati in un ambiente strano, completamente diverso da quello a cui eravamo abituati: prima di tutto faceva molto caldo, infatti c’erano dei fuochi accesi qua e la; noi stavamo su di una superficie piatta e metallica, luccicante sotto una luce che non era quella del sole; c’erano diverse persone, ma un uomo in particolare, me lo ricordo perché aveva uno strano copricapo bianco e un naso importante, ci ha osservati bene prendendoci tra le mani uno ad uno, anche queste sembravano essere mani che lavoravano molto. 

A turni ci ha passati sotto l’acqua. Lì ho incontrato anche una comitiva di fagioli: “Ehi! Da dove venite?” gli ho chiesto incuriosito: “Da Lamon! Un paese qui vicino!!” Mi hanno risposto tutti in coro, “e tu?” “Io vengo dall’orto del vicino, dall’altro lato della strada!!” “Ooooh” hanno esclamato all’unisono. 

Poi siamo stati divisi. 

Io ho aspettato a lungo in compagnia di alcune erbette profumate; sul tavolo vicino a me, stavano due bottiglie che avevano tutta l’aria di essere importanti: “Chi siete voi? Cosa portate?” Ho domandato loro, al che una della due, la più bassina con i fianchi larghi, mi ha risposto subito con tono un po’ brioso: “Ma come non mi conosci? Io sono una bottiglia di Prosecco dei Colli di Conegliano-Valdobbiadene! Sono una bollicina di fama internazionale!” E si è zittita mantenendo un’aria molto compiaciuta. La seconda invece aveva una forma longilinea e una voce rugginosa: “Io porto con me il Raboso, un vino rosso tipico della città di Treviso!! Pensa che quando è stato imbottigliato era come un bambino capriccioso ed irruento, ma adesso eh eh è molto più amabile, anche se non ha perso il suo caratterino!”. 

Non so quanto tempo sia passato, ma all’improvviso, l’uomo con il copricapo e con il naso importante mi ha sollevato per adagiarmi su di uno specchio bianco:

“Rafano, sei proprio tu?! Ti ho riconosciuto solo dal sapore acidulo, ma sei irriconoscibile, sei bianco come il latte!!” “Caro radicchio, pure tu sei cambiato: ti hanno tolto tutte le foglie sporche e devo dire che hai un profumo delizioso! Ma non hai ancora visto gli altri!” Mi ha risposto lui con aria contenta. 

Mi sono voltato e sono rimasto incredulo: 

Il cavolo viola aveva un colore incredibile, la verza era diventata croccante. I fagioli, li si poteva sentire ancora parlare tutti in coro, erano diventati una crema; il topinambur! Era tutto d’un pezzo, come se fosse ingessato, aveva assunto le sembianze di uno di quei sassi del fiume Piave di cui mi aveva parlato il Raboso poco prima. E lui che fine aveva fatto? Eccolo li! Sotto forma di piccole palline rosse che ne ricordano gli acini. Il Prosecco invece, aveva incontrato l’acqua e la farina integrale. La zucca, lei sembrava una caramella da quanto era dolce e bella.

Cosa stiamo aspettando? 

Manca ancora qualcuno? 

“Eccomi qui!” Ha esclamato un cubetto strano: la polenta di pop corn, fatta col mais, che da sempre sfama le persone delle nostre terre, ricche o povere che siano

“Ora sì che siamo al completo!”

Eravamo tutti fieri di noi: avevamo cambiato aspetto (alcuni diciamo la verità lo avevano pure migliorato) ma avevamo sempre con noi i profumi e i sapori autentici del territorio da cui venivamo. Non so per l’esattezza quale fosse il nostro compito, ma una cosa era certa, noi eravamo emozionati!” 

Maurizia Borsato

Ermanno Zago Chef

Ristorante Le Querce
Ponzano Veneto Treviso

Non potevo che iniziare il 2019 con un brindisi, un brindisi speciale con il vino con cui sono cresciuta, il Chianti Classico. E i migliori auguri di Buon Anno, non potevo fraveli che in questo modo, con un progetto speciale:

Nasce la nuova comunità di ristoratori “Amici del Chianti Classico”,

selezionati dal Consorzio in base alla loro carta dei vini, tra il Chianti Classico, Siena e Firenze.

Consapevole dell’importanza di tutto questo, il Consorzio Vino Chianti Classico ha dato vita al progetto “Amici del Chianti Classico”, ovvero la creazione di una nuova comunità di ristoranti a cui viene riconosciuto il merito di lavorare in modo particolarmente entusiasta e professionale con i vini del Gallo Nero.

I criteri di inclusione si riferiscono sia a parametri quantitativi, ovvero alla percentuale di Chianti Classico rispetto ad altri rossi toscani presenti in carta, che qualitativi tesi ad assicurare una corretta informazione dei vini in carta e buone pratiche di utilizzo del prodotto, e siamo sicuri che la lista dei ristoranti amici, sia destinata a crescere…

Qusti i ristoranti “amici” nel territorio del Chianti Classico:

Antica Trattoria La Torre

Caffè del Popolano

Cantinetta Sassolini

Da Verrazzano

Foresteria Villa Cerna

Fuori Piazza

Gallo Giallo

Il Paese dei Campanelli

Il Papavero

Il Re Gallo

La cantinetta del Nonno

La Loggia del Chianti

La Porta del Chianti

La Terrazza

Le Contrade

Le Tre Porte

Nello

Osteria alla Piazza

Osteria Le Panzanelle

Osteria Mangiando Mangiando

Osteria Ristorante Gallo Nero

Ristorante De Gustibus

Ristorante della Fornace

Ristorante La Castellana

Ristoro L’Antica Scuderia

Trattoria da Bule

I ristoranti “amici” a Siena:

La Compagnia dei Vinattieri

Enoteca I Terzi

Gallo Nero

Grotta di Santa Caterina – Bagoga

Osteria Enoteca Sotto le Fonti

Osteria Le Logge

Porrione

Ristorante Enzo

Ristorante Il Bargello

Ristorante L’Osteria

Ristorante San Desiderio

Villa Scacciapensieri

I ristoranti di Firenze:

Buca Mario

Enoteca Le Barrique

Francesco Vini

Golden View

Harry’s Bar

La Falterona

Mamma Gina

Pitti Gola e Cantina

Ristorante Giannino in San Lorenzo

Ristorante Il Paiolo

Trattoria Cammillo

Trattoria del Carmine

Trattoria Giovanni

Trattoria Mario

Vini e Vecchi Sapori

Il Natale del giardiniere è speciale, perché il giardino in questo periodo si veste a festa, in modo naturale. Bacche, fiori e colori, sono il tessuto del giardino natalizio, che ha la fortuna di durare per molti mesi. Scopriamo insieme le piante natalizie:

Conoscete la Gaultheria? Nel giardino d’inverno spicca per le sue bacche rosse e per le foglie senza spine. E’ adatta per fare tante composizioni natalizie, come ghirlande, corone, festoni e centrotavola.

Questo bellissimo arbusto strisciante è un sempreverde, che fiorisce in estate, e in autunno e in inverno li trasforma in frutti aromatici, rosso scarlatto, che spesso arrivano alla primavera. È una pianta interessante che si adatta anche all’ombra e si può piantare anche in vaso.

Conoscete i cavoli ornamentali? Danno un tocco di colore al giardino d’inverno e li potete mettere anche in vaso sul balcone. Mi raccomando, ricordatevi che non sono da mangiare!

La Gaultheria, sta benissimo abbinata all‘Osmanthus, sia quello verde che a quello con le foglie variegate.

Vi piacciono questi vasi con l’Osmanthus al centro e la Gaultheria intorno? Carini, vero?

Conoscete la Skimmia del Giappone? La Skimmia japonica è interessante per la fioritura primaverile, di solito bianca dai boccioli rossi, e per i loro frutti in autunno, sui cloni femminili. Ricordatevi che dovete piantare una pianta maschile nelle vicinanze per ottenere i frutti. Le piante  in autunno o in inverno si riempiono di fiori rosa o rossi.

La Skimmia sta bene anche in vaso, magari abbinata sia all’Osmanthus che all’Agrifoglio.

Vedete coe stanno bene insieme? Inoltre sono sempreverdi e non sporcano.

E al posto dei gerani, cosa piantiamo nei vasi in inverno?

Vi piacciono queste cassette con i cavoli ornamentali e le eriche?

Le eriche, le trovate con i fiori rosa, bianchi e rossi, e fioriscono tutto l’inverno e sono molto rustiche.

E se non avete un terrazzo o un balcone, queste cassette con i cavoli e le eriche, stanno bene anche sui davanzali delle finestre.

E ora tutti a fare giardinaggio, il modo migliore per smaltire le calorie dei pranzi e delle cene natalizie.

Vi manca la pizza di Giovanni Santarpia, vero? In attesa dell”apertura della nuova pizzeria, ecco il tour gastronomico in giro per l’Italia,  per assaggiare le sue famose  pizze. Segnatevi queste date in agenda.

La prima data del SantarpiaTour è fissata per mercoledì 19 dicembre a Sesto Fiorentino (Firenze), in Piazza Vittorio Veneto. Originario di Castellammare di Stabia ma ormai fiorentino d’adozione, Giovanni, sarà uno degli ospiti d’onore di Pizza & Sound.

In menu, anche le pizze  firmate da Gabriele Tonti e Stefano Degli Innocenti  di Ghèvido, “laboratorio del lievito”, organizzatori della manifestazione.

Il 28/29 e 30 dicembre, Giovanni Santarpia sarà a Castellammare di Stabia per una serata a quattro mani con lo che stabiese Andrea di Martino, che preparerà per l’occasione i condimenti per l’impasto della pizza di Giovanni Santarpia.

Dove? Presso le Bancarelle in Galleria “Le Vele”, via Plinio il Vecchio, 47, Castellammare di Stabia (Napoli).

Per info 3480115087

Ritorno in Toscana, per la serata di giovedì 17 gennaio, per una serata di degustazione presso THE Food Factory, in Via Faentina 169 a Fiesole.

Per prenotazioni 055 473727

Le festività natalizie, si stanno avvicinando: ecco dove trascorrere la Vigilia di Natale, il Natale e Capodanno, comodamente serviti e riveriti al ristorante.

SIENA

LA COMPAGNIA DEI VINATTIERI

CENONE DI CAPODANNO

Aperitivo di benvenuto con le frittatine ai frutti di mare, Il salmone mantecato con il basilico rosso, le uova di salmone e il pan brioche Il rotolino di coniglio al sugo di coniglio con le verdurine di stagione. Gli spaghetti alla chitarra allo zafferano con gli scampi, I  tortellini di lingua in brodo, Il filetto di manzo con la spuma di zabaione allo sherry, Lo zampone della tradizione con le lenticchie La torta di cioccolato e pistacchi, La piccola pasticceria Vini in abbinamento Prosecco Tenuta Santomè Chardonnay I Sistri , Felsin 2016, Castelnuovo Berardenga (Si) Nobile di Montepulciano, TorCalvano 2014, Montepulciano (Si) Franciacorta Brut Lo Sparviere Cuveè 7, Monticelli Brusati (BS) Caffè

110 EURO A PERSONA, 100 EURO VINI ESCLUSI

LA COMPAGNIA DEI VINATTIERI

Via delle terme 79

SIENA

TEL 0577 236568

FIRENZE

SESTO ON ARNO- THE WESTIN EXCELSIOR

PRANZO DI NATALE 25 DICEMBRE

Capasanta scottata con castagne boulanger e la sua crema profumata al lime, Cappelletti in brodo con chiarificato di bollito, Filetto di manzo al tartufo nero con cardi gratinati e foie gras, Come un “Mont Blanc”, Coffee and friendises.

Prezzo: 120 euro a persona | Acqua e caffè inclusi

GRAN GALA’ DI SAN SILVESTRO

King Crab servito freddo con spuma di yoghurt al coriandolo, mela verde e caviale Siberian Calvisius, Terrina di Foie Gras con mango e macaron alle spezie, Ravioli di ribollita al tartufo nero pregiato, Branzino di lenza marinata tiepida e crema di iceberg, Petto d`anatra di Canard barbecue con radici e fegatini in salmi’, Delizia al cocco, frutta esotica e gelato cioccolato al latte.

Prezzo: 300 euro a persona | Acqua e caffè inclusi

Sesto On Arno, The Westin Excelsior

Per informazioni e prenotazioni:
sestoonarno@westin.com | +39 05527152783

ROMA

All’Aleph Rome Hotel, albergo a cinque stelle nel cuore del centro storico di Roma, stanno arrivando le festività natalizie, il periodo ideale per riempirsi di benessere in tutte le sue forme.

Il 24 dicembre, con il tradizionale cenone della Vigilia di 5 portate, che unisce la tradizione italiana alle influenze provenienti dal mondo asiatico, caratteristica della cucina di Oriana Tirabassi.

120€ a persona compresa acqua, caffè e un bicchiere di Franciacorta –  30€ a persona, selezione del nostro sommelier –  Menù Bambini 55€

Si prosegue poi il giorno di Natale con il Brunch dedicato alle famiglie.

75€ a persona, compresa acqua e caffè. –  35€ menù bambini fino a 10 anni.-  Gratis per bambini sotto i 3 anni.

Mentre il 31 dicembre, per Capodanno: l’Aleph Rome Hotel saluterà il 2018 con una vera e propria festa a tema Casino Royale, in un’esperienza degna del miglior James Bond, con animazione e musica dal vivo e live cooking station distribuite in tutti gli ambienti dell’hotel. Costo della serata 250€

Aleph Rome

Il Kolbe Hotel Rome con una posizione unica nel cuore di Roma. Siamo sul colle Palatino e tra le mura di un’antica struttura completamente restaurata sono racchiusi 400 anni di storia e l’Unique al Palatino Garden Restaurant è il ristorante gourmet del Kolbe Hotel Rome, e in cucina c’è Ciro Tiano chef di origini campane che, oltre a ricette classiche, propone un menu internazionale influenzato anche dai suoi viaggi. 

VIGILIA DI NATALE

CENONE DI SAN SILVESTRO

Una festa per gli occhi e per il palato, anche grazie ad accostamenti interessanti: lo zenzero accompagna lo scrigno di Pasta Fillo con verdure croccanti, la pera stufata e la mousse blu di capra si sposano con i petali di petto d’oca, i ravioli ripieni di cernia con battuto di scoglio sono associati al frutto della passione. Non mancano l’astice al vapore, un must di capodanno, e il totano ripieno, oltre a piatti rigorosamente di terra come il Risotto Carnaroli Gran Riserva con Zucca Gialla, Monte Veronese ubriaco all’Amarone, o le Costolette di Agnello “French Rack” al Timo, Lardo di Colonnata e Flan al Topinambur. Il tutto accompagnato da calici di Vini Sauvignon del Friuli DOC – Forchir Valpolicella Ripasso Classico DOC. 130 EURO A PERSONA

Una cena a Siena sotto il tetto dell’ospedale più antico d’Europa, il Santa Maria della Scala, dove io sono nata, non può che essere speciale, soprattutto se a cucinare ci sono grandi “Maestri” e i proventi vanno alla Pediatria di Siena.

Creare i punti tra le culture gastronomiche, è stato l’obiettivo raggiunto dagli chef presenti e gli organizzatori dell’evento, Confesercenti, Particolare di Siena e La consiglieria. Guida gastronomica non convenzionale di Nieva Zanco, all’interno della manifestazione “Il Mercato nel Campo”.

Giuseppe Maglione del Daniele Gourmet di Avellino ha portato in quel di Siena la sua pizza gourmet, la Tuscania Felix.

Peperoni cruschi, chips di barbabietola, barbabietole marinate, crema di barbabietola e ricotta di Agerola, fiordilatte di Agerola e impasto al limone.

Maglione fa ricerca dei migliori prodotti della Campania. La pizza oggi va avanti, la scintilla che lo ha portato al passaggio dalla pizza tradizionale alla pizza gourmet è stata lo studio delle farine di un tempo, e i risultati sono notevoli.

Marco Leonelli (L’Antica Casina di Caccia, Villa di Piazzano, selezione Michelin) reinventa la Pappa al Pomodoro 2018.

Come?

Rielaborare la pappa al pomodoro in chiave moderna e senza scarti, modulata all’ombra della cucina molecolare. L’obiettivo è stato riproporre visivamente un pomodoro, c’è la prima camicia fatta con l’acqua di pomodoro aromatizzata e il picciolo cotto e glassato, all’interno la pappa al pomodoro vera e propria, e un cuore di basilico, il tutto poggiato su una crema al formaggio e un crumble di olive nere.

Giovanni Vanacore (Rossellinis, Ravello, 1* Michelin), e La Caprese Nascosta: rielaborare un classico della cucina italiana, utilizzando la mozzarella come uno scrigno, che nasconde all’interno un tesoro, il pomodoro in versione confit.

Paolo Gramaglia (President, Pompei, 1* Michelin) e la sua idea di mare, il Riso Acquerello Giallo, un risotto fatto con riso Acquerello invecchiato un anno, Pomodoro giallo, Gambero, riccio di mare, crumble ai lamponi.

Chi è Gramaglia? Uno chef stellato, che dalla tradizione, è passato al sottrarre per moltiplicare, e per il 2019 ha lavorato per una nuova idea,  “I 5MM”. Cosa significa rappresentare i cinque millimetri? Quando il piatto che mangi ti darà l’emozione, la tua schiena si sposterà indietro per dire WOW.

Ermanno Zago (Le Querce, Ponzano Veneto) con la sua Passaggiata nell’orto veneto d’inverno.

Chips al Prosecco, tapioca sotto l’argilla, radicchio di Treviso tardivo, zucca, Raboso, topinambur, rafano. Verdure semplici, che hanno trovato una giusta collocazione e una cottura perfetta. La “Marca Trevigiana” in tutta la sua bontà.

Daniel Calosci e il piccione tra le nuvole. Lo chef del ristorante Il Particolare di Siena e un grande classico della cucina toscana, il piccione.

Non è semplice fare il piccione in cotture diverse per oltre 150 persone, ma Daniel Calosci, Francesca Ciampalini & Co, hanno accettato la sfida. Come? Proponendolo scottato e farcito, e arricchito da una creme brule d’anatra.

Gran finale con il bis di panettoni di Giancarlo Maistrello della Pasticceria Maistrello di Villaverla (Vi), che a settembre 2017 ha vinto il titolo di Miglior Panettone Tradizionale nella finale della 5° edizione del concorso Panettone Day, arricchito con la crema allo zabaione al Passito di Pantelleria e vaniglia Boubon, preparata dal pasticcere Ettore Beligni pastry chef del ristorante 3* Michelin di Londra The fat Duck e (2° classificato al Valhrona C3 chocolat chef competition di New York 2018). Alla domanda che effetto fa andare  a New York a rappresentare l’Italia? La risposta di Beligni è stata: una grande emozione, dove sono arrivato dopo tanti sacrifici.

Dulcis in fundo, un grazie a Marco, Raffaella, Gianluigi e tutto lo staff del Particolare, che in maniera impeccabile ha diretto la sala, creato gli addobbi, apparecchiato con garbo i tavoli, e coordinato tutti gli chef e le cucine.

Siete alla ricerca di addobbi, centrotavola e ghirlande creative? Usate la fantasia, e cio che vi regalano il giardino, il bosco e la campagna in questo periodo, e il gioco è fatto.

Il giardino invernale è ricco di piante con le bacche rosse, che vi daranno allegria e vi offriranno tanti spunti per decorare la vostra casa e per fare dei regali originali ai vostri amici. E se non avete un giardino, armatevi di una borsa di tela, guanti e forbici e andate a passeggiare tra la natura, campagna e bosco, abbondano di pigne, foglie, bacche, tralci e rami.

Io ho fatto questi centrotavola con delle melagrane, le foglie e le bacche di Nandina, e dei rametti di phillyrea.

Se volete fare dei cestini natalizi potete usare le foglie della Magnolia Grandiflora, i rametti del pino, le bacche delle rose e i fiori bianchi della skimmia.

Altre piante ideali per addobbi, ghirlande e centrotavola con i regali del vostro giardino, sono i tralci di edera e le sue bacche, le bacche nere del ligustro, rametti di mirto, rametti di bossolo, e le meline ornamentali. Farete un figurone acquistando semplicemente una pistola con la colla a caldo, la spugna per fioristi e del filetto di ferro, quello che usano i fiorai. Buon lavoro e Buone Feste!