Noi toscani siamo un popolo di buongustai, del resto come dice Vetrina Toscana, le eccellenze della produzione enogastronomica della nostra regione ci descrivono come un territorio buono oltre che bello. Il cibo è espressione di paesaggi, storia, stili di vita, cultura. Le produzioni locali di eccellenza sono chiave di accesso ai territori e la regione ne ha quasi 600, e oggi vi porto alla scoperta della “Torta co’ Bischeri”. La conoscete? È un dolce golosissimo originario di Pontasserchio, frazione di San Giuliano Terme, e che poi si è propagata fino a Pisa città e oltre.
LA STORIA DELLA TORTA CO’ BISCHERI
Abbiamo chiesto alla bravissima guida turistica Sara Montagnini, di raccontarci la storia della “Torta co’ bischeri”. Ecco come è nata: la leggenda vuole che a Pontasserchio, paesino poco distante da Pisa, tra la fine del 1500 e inizi del 1600, alla fine di aprile, degli operai per scampare alla pioggia, si rifugiarono in una chiesetta e cominciarono a giocare a dadi per intrattenersi. La persona che perse ai dadi, bestemmiò e tirò i dadi contro il crocifisso della chiesa. Questo operaio venne folgorato e cadde morto stecchito. Si gridò al miracolo, non alla morte del poveretto, la giustizia divina si era materializzata. Da questo fatto, sempre più persone giunsero in pellegrinaggio alla chiesetta, portando via via anche il bestiame. Il Santissimo Crocefisso del Miracolo è un’immagine sacra risalente al 1200, e situata nella chiesa di San Michele Arcangelo a Pontasserchio.
Anno dopo anno, sempre alla fine di aprile, pare il 28, la folla aumentava e i pontasserchiesi pensarono bene di far rifocillare le persone giunte in pellegrinaggio, creando delle torte. Una tradizione che dura da secoli, fino al giorno d’oggi, che si è trasformata nell’Agrifiera, che ogni anno si svolge tra il 25 aprile e il 1 maggio, dove oltre alla torta coi bischeri, si trovano animali e macchinari agricoli.
LA TORTA CO’ BISCHERI DELLA PASTICCERIA FRANGIONI DI PISA
Se passate da Pisa, fate tappa alla Pasticceria Frangioni in via S. Francesco al civico 61, qui troverete la signora Daniela Salvini, che vi racconterà con passione come si fa la “Torta co’ Bischeri”: la ricetta è quella di suo marito, Giancarlo Frangioni, storico maestro della pasticceria pisana, scomparso qualche tempo fa, ma che è tutt’ora l’angelo custode del locale. Per fare una buona frolla uno dei “segreti” è il “rigonfio” (in pisano), che in realtà è il bicarbonato d’ammonio, e che serve un po’ a far lievitare la base della torta, mentre per il ripieno interno, troviamo il riso cotto nel latte e un po’ di burro e zucchero. Quando il riso è cotto, Daniela, lo mette in un tegame, e lo mescola insieme a del cioccolato fondente, che deve essere almeno al 70%, e di buona qualità. Una volta che il composto è raffreddato, vi si aggiungono i canditi, in questo caso cedro di Diamante e arancio, l’uvetta e i pinoli del Parco di San Rossore, noce moscata e per ammorbidire il tutto, per rendere l’impasto bello compatto, si aggiunge il liquore Strega, un pizzico di sale e vaniglia. A questo punto si guarnisce la superficie con i “bischeri”, che sono delle “puntine” di pasta frolla che guarniscono la torta, che da “crudo” quando vengono tagliati e piegati, rimangono più dritti.
E per restare nella filosofia di Vetrina Toscana, anche questa è un’ esperienze legata al cibo e alle ricette della tradizione, per assecondare un percorso nel gusto: un “viaggio nel viaggio”, appunto.
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