E’ compreso nel prezzo di iscrizione il materiale didattico: (valigetta con
i bicchieri per le degustazioni, libri di testo e quaderno con schede per le
degustazioni, blocco notes, penna e cavatappi ais)
Quota Sociale € 80,00 compreso IVA (per l’anno 2012)
L’iscrizione comprende la Guida “Duemilavini”, il giornale “Sommelier
Toscana”,
la rivista “Bibenda”.
E’ possibile, per chi ne fa richiesta, pagare a rate la quota di iscrizione
al corso e la quota sociale:
1 rata – € 330,00
2 rata – € 300,00
Totale € 630,00 tutto compreso
Per informazioni e prenotazioni
BARTOLOMMEI LEONARDO
Via dei Rossi, 92
53100 Siena
Tel. /Fax e Segreteria 057740334 – Cell. 336706763 –
e mail delegato.siena@aistoscana.it
ORARIO DELLE LEZIONI 20,30 – 22,30
SEDE DEL CORSO: PALACE HOTEL DUE PONTI – Viale Europa 12 – Siena
1 LA FIGURA DEL SOMMELIER GIOVEDì 19 GENNAIO
Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier. Presentazione del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione.
Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
2 – VITICOLTURA – LUNEDI 23 GENNAIO 2012
Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali.
3 – ENOLOGIA – LA PRODUZIONE DEL VINO – GIOVEDI 26 GENNAIO 2012
Enologia e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione.
4 – ENOLOGIA – I COMPONENTI E L’EVOLUZIONE DEL VINO – LUNEDI 30 GENNAIO 2012
Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione.
Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno).
5 – TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME VISIVO – GIOVEDI 2 FEBBRAIO 2012
L’analisi sensoriale. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame visivo.
Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell’ultima annata, di un vino bianco strutturato, evoluto e passato in barrique, di uno Spumante Metodo Classico/Champagne Rosé, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell’esame visivo.
6 – TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME OLFATTIVO – LUNEDI 6 FEBBRAIO 2012
Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame olfattivo.
Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno) utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e olfattivo.
7 – TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME GUSTO-OLFATTIVO –
GIOVEDI 9 FEBBRAIO 2012
Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell’esame gusto-olfattivo.
Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico o tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”. Degustazione guidata di un vino rosso importante, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.
8 – SPUMANTI – LUNEDI 13 FEBBRAIO 2012
Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.
Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di scaglia di parmigiano-reggiano e pane, biscotti.
9 – VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWEIN, LIQUOROSI, AROMATIZZATI.
GIOVEDI 16 FEBBRAIO 2012
Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
Degustazione guidata di tre vini: un Passito, un Eiswein o Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di formaggio erborinato con miele e fettina di pane, cioccolato.
10 – LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE – MARTEDI 28 FEBBRAIO 2012
La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG. Come si legge un’etichetta. Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.
11 – BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI – LUNEDI’ 5 MARZO 2012
La birra: produzione, classificazione e principali tipologie. La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.
12 – ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) E LIQUORI (nazionali ed esteri) – VENERDI 9 MARZO 2012
I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. La classificazione dei liquori.
Degustazione guidata di un distillato di cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia.
13 – LE FUNZIONI DEL SOMMELIER – LUNEDI’ 12 MARZO 2012
La cantina del ristorante. La carta dei vini. Pratiche di servizio.
Degustazione guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.
14 – VISITA A UNA AZIENDA VITIVINICOLA – SABATO 17 MARZO 2012 ORE 11.00
15 – APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE –
MARTEDI’ 20 MARZO 2012
Prova scritta e di degustazione (due vini), con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.
Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prove per i Corsisti). Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.
Il 20 gennaiol’Ais di Siena, sarà protagonista con il Consorzio del Brunello di un’iniziativa a Montalcino. Poi, il 3 febbraio, è in programma una cena a San Gimignano al ristorante del Granducato del Consorzio Agrario. Continueranno i nostri appuntamenti nella sede di via dei Rossi 92, dove ogni due settimane ci ritroveremo per delle degustazioni di vario tipo con abbinamenti e cene.
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