Il Marco Polo 1960, storico ristorante affacciato sul mare di Ventimiglia, cambia le carte in tavola riconfermando un percorso di restaurazione identitaria che lo chef Diego Pani e la sua équipe conducono ormai da alcuni anni. Il nonno Oreste Pani, sarebbe orgoglioso di questa trasformazione, lui che tanti anni fa ha lasciato Firenze per amore di Maria, approdando nel Ponente ligure, un lungimirante per quello che avrebbe lasciato in futuro al figlio e ai nipoti…
Uno chalet di legno adagiato sulla spiaggia, dove ogni dettaglio racconta una storia. Già il nome è tutto un programma, perché Marco Polo è un richiamo speciale, ma non al celebre esploratore veneziano, ma è dedicato al carnevale! Firenze, il rione Marco Polo di Viareggio, e infine Ventimiglia, città di frontiera, ultimo lembo della Liguria. Un racconto coerente, stratificato e profondamente personale, che trova espressione tanto negli spazi quanto nella proposta gastronomica e che negli anni ha saputo cambiare pelle, ma che sotto sotto è sempre rimasto fedele alla linea.
«Il Marco Polo è un luogo che non vuole inseguire il tempo, ma trattenerlo. La nostra cucina nasce da qui: da una memoria che non è nostalgia, ma metodo di lavoro quotidiano», racconta lo chef Diego Pani. «Ogni piatto è un dialogo tra ciò che questo luogo è stato e ciò che continua a diventare, senza mai perdere la sua identità».
Il Menu tra identità ligure e tecnica transalpina
La cucina si muove in perfetto equilibrio tra memoria, precisione tecnica e istinto. I piatti esprimono la quintessenza del territorio con una visione internazionale:
Il benvenuto è una piccola terrina di coniglio con maionese alle olive taggiasche, i barbajuan ovvero dei ravioli fritti ripieni di erbette e ricotta e la panissa, fatta con farina di ceci e fritta rigorosamente in olio di oliva. tutto da mangiare rigorosamente con le mani.
Pani ama andare la mattina presto al mercato di Ventimiglia e se vi capita ordinate le triglie in trasparenza di zucchine trombetta di Albenga, pisellini e jus di crostacei per definire il piatto.
I totanetti, piccolissimi, vengono serviti con melanzane alla menta e salsa verde. Gli asparagi sono abbinati con funghi del mercato e una leggerissima salsa bernese. Tutti piatti che alla fine invitano a gesti dimenticati come la “scarpetta”, esaltata dalle salse ricche e avvolgenti di cui Pani è interprete raffinato.
Il brandacujun, piatto simbolo del Ponente ligure, si trasforma in un soffice soufflé dalla chiara ispirazione francese (già presente nella storia del ristorante sin dagli anni Ottanta).
Tra i primi piatti potete scegliere gli Spaghetti al pesto di alici al mortaio e burro artigianale oppure gli gnocchetti fatti a mano che vengono serviti con un ricco ragù di cernia bianca. Se in carta non c’è il “risotto d’erbi” fidatevi, ordinate le fettuccine con le cozze alla marinara! Una ricetta segreta tramandata dalla nonna Maria al figlio, e dopo a Diego direttamente dal babbo. Un piatto dall’apparente semplicità ma che nasconde 9 erbe aromatiche essiccate e messe nelle giuste proporzioni che con un tocco di limone e tanta segretezza fanno di questo piatto una vera e propria icona gastronomica. Il prezzemolo risi, non lo dimenticherete!
Il servizio al carrello e i dolci della tradizione
Tra i secondi, grande attenzione è dedicata al servizio: numerose preparazioni di mare vengono presentate direttamente al carrello. Ne è un esempio il branzino al sale, vero e proprio must, che viene preparato davanti ai vostri occhi direttamente da Marina Pani e completato con un tocco di classe dallo chef con la salsa di scalogni canditi e olive taggiasche.
Un piatto da ordinare per vedere fratello e sorella insieme all’opera.
La proposta, inoltre, si apre alla terra con il pollo campese accompagnato da salsa al Sangiovese e foie gras.
Non dimenticatevi mai di dare un’occhiata al carrello dei formaggi, c’è sempre qualcosa d’intrigante, prima di arrivare al finale che è affidato a un gesto di pura memoria domestica: per il dessert anche se la carta ha diverse proposte stuzzicanti il mio consiglio è prendere la frutta caramellata al momento,
Davanti ai vostri occhi un profumo inebriante di fragole, pere, susine aromatizzate al pepe rosa e l’ananas all’anice stellato. Ovvero il vassoio di frutta caramellata di mamma Ivana, servito con gelato fatto in casa rimarrà impresso nella vostra memoria.
Una sala che vive al ritmo del mare
«La sala è parte integrante del racconto, non un contorno», sottolinea Marina Pani, responsabile dell’accoglienza e sorella dello chef. «Il nostro lavoro è quello di accompagnare l’ospite dentro un’esperienza che ha un ritmo preciso, fatto di cura, discrezione e attenzione ai dettagli, dal primo all’ultimo momento».
La sala, guidata con eleganza e naturalezza da Marina, è impreziosita dai fiori freschissimi del mercato di Ventimiglia. Durante la stagione estiva, il servizio serale si sposta nel giardino sul mare, amplificando il legame con il paesaggio.
La carta dei vini, curata da Mattia Cavalli, si conferma tra le più varie ed equilibrate della Riviera. Mattia ama andare alla ricerca dei piccoli produttori della riviera, dal Rossese di Dolceacqua al Cinque Terre Doc c’è sempre qualcosa di inconsueto da stappare.
In un panorama gastronomico spesso orientato verso avanguardie forzate, la scelta della famiglia Pani è netta: deviare dalla strada maestra per riscoprire il valore di un’esperienza conviviale autentica, opulenta e senza tempo. Un banchetto d’antan, capace di evocare suggestioni letterarie e sensoriali.
Ricordatevi che la cucina di Diego Pani deve rincuorare, come fa Babette nel celebre film.
Info e Contatti
Indirizzo: Passeggiata Cavallotti, 2 – 18039 Ventimiglia (IM)
Orari: Aperto da martedì a domenica a pranzo e a cena – Chiuso il lunedì
Tel 0184 195 2500
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