Nel Valdarno, questo pezzo di suino composto da pancetta ed arista è chiamato tipicamente “TARESE“. Le sue dimensioni sono inusuali, va da 50 per 80 cm, la sua pezzatura è determinata dal fatto che si ricava per tradizione da scrofe pesanti oltre i due quintali.
Per produrla si usa l’intera groppa dell’animale, dalla schiena alla pancia, con la presenza pregiata di parte dell’arista. Il taglio è disossato, e strofinato con aglio, pepe, ginepro, e altre spezie, e alla fine viene messo sotto sale grosso.
Dopo una decina di giorni, la “TARESE”, è lavata, fatta asciugae, nuovamente massaggiata con aglio e spezie toscane, e avviata alla stagionatura, per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni.
Si abbina gaudentemente con i “coccoli” fritti.
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