L’allieva che va a cena dalla maestra, la mia grande maestra di cucina, Livia Beni, la quale mi ha insegnato tante cose sia di cucina che di vita. A Tavola con gli Etruschi è il suo libro, e dalle nozioni storiche e dal profumo di cucina etrusca, Livia ha dedotto delle ricette di 3500 anni fa.
A presentare il menu insieme a lei, Ettore Silvestri patron di Botteganova, fondatore di questo ristorante senese, che dopo un divagare per altri lidi culinari, se ne è tornato dalla sua amata creatura.
Si comincia con le uova di quaglia, che portano fortuna perché simboleggiano la vita, e con le ciliege ripiene di formaggio molle, il pecorino e la composta di fichi, accompagnano i testi di broccolo, per proseguire con i crostini di piccione, e quelli al cavolo nero.
Poi ogni cena importante che si rispetti va accompagnata con una zuppa, in questo caso una minestra etrusca con farro e lenticchie, saporita, ma allo stesso tempo delicata, in costante bilico tra passato e presente.
Inconsueto il sugo per i pici: menta, basilico, caciotta e tuorlo sodo. Inconsueto, ma gustoso, tanto da far capire al palato italico, che anche senza l’avvento dei pomodori di Colombo, si riusciva a mangiare bene lo stesso.
Ottimo il filetto di maiale di Sovana con le prugne, delicata la faraona all’etrusca. E ancora le fragole condite con il miele e i pistacchi, lo splungà, il panforte all’antica e la schiacciata al vino rosso e uva. Tutte ricette presenti nel libro, e cucinate per la serata.
Ma anche una bevanda e un condimento particolare ad allietare il pasto: il Garum, lo potremmo definire la vecchia colatura di alici, perfetto per condire le verdure, e il Mulsum, il vino dolcificato con il miele di acacia.
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